Καλιτσούνια-Λυχναράκια Χανιώτικα με Φύλλο Μηχανής

Καλιτσούνια-Λυχναράκια Χανιώτικα με Φύλλο Μηχανής
Καλιτσούνια Λυχναράκια τα παραδοσιακά λαμπριάτικα τυροπιτάκια των Χανίων-Κρήτης φτιαγμένα με τυρομάλαμα/ μαλάκα και ξυνομυζήθρα. Οι εκτός Κρήτης, κι όσοι δεν είναι συνηθισμένοι στην παραδοσιακή κουζίνα της, θα το δουν σαν ένα ακόμα τυροπιτάκι αρκετά πολύπλοκο. Οι λοιποί, οι οποίοι έχουν ισχυρές αναφορές και σχέση με την Κρήτη, σίγουρα στη θέα τους θα συγκινηθούν στη θύμηση κάποιου Πάσχα της παιδικής ή ενήλικης ζωής τους άρρηκτα συνδεδεμένη με τα παραδοσιακά ήθη, έθιμα και γευστικές συνήθειες της ιδιαίτερης πατρίδας τους.
Τα τυροπιτάκια-λυχναράκια, εδώ στην αλμυρή εκδοχή τους, έγιναν με φύλλο, το οποίο ανοίχτηκε σε μηχανή ζύμης και κόπηκε σε ομοιόμορφους δίσκους, στη συνέχεια γεμίστηκαν με τυριά, πασπαλίστηκαν με σουσαμάκι και φυσικά στο φούρνο ανέδειξαν τη νοστιμιά τους και την υπέροχη ρουστίκ μορφή τους, η οποία παραπέμπει στους λύχνους, που κάποτε χρησιμοποιούσαν για να φωτίζουν.
Δικά σας!
εργασία: 1h:30′ χρόνος: 3h:30′ δύσκολο:

Καλιτσούνια-Λυχναράκια Χανιώτικα

Τυρομάλαμα και Καλιτσούνια

Ένα από τα χαρακτηριστικά παραδοσιακά εδέσματα του Πάσχα στην Κρήτη και ιδιαιτέρως των Χανίων, είναι τα Καλιτσούνια-Λυχναράκια (λόγω του σχήματός τους). Καλιτσούνια υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη, γλυκά ή αλμυρά, αναλόγως της γέμισης, του φύλλου και του τρόπου ψησίματος τους. Τα καλιτσούνια είναι εύκολα στην παρασκευή τους αλλά με χρονοβόρα διαδικασία.
Η χρήση του τυρομαλάματος, το οποίο απαιτείται για αυτά τα καλιτσούνια, είναι αυτό που τους προσδίδει και τη χαρακτηριστική γεύση τους.
Tο τυρομάλαμα γνωστό και ως «μαλάκα, η μαλάκα» είναι φρέσκο τυρί. Μαλάκα γιατί είναι… το πρώτο, το μαλακό τυρί που αν το αφήσουμε να ωριμάσει γίνεται η γραβιέρα και είναι το παραδοσιακό τυρί της Δυτικής Κρήτης, αποκλειστικά με αιγοπρόβειο γάλα. Το τυρί είναι πολύ δημοφιλές σ΄ αυτήν την περιοχή καθώς χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά καλιτσούνια της Λαμπρής που βρίσκει κανείς σε κάθε σπίτι στα Χανιά. Είναι τυρί ανάλατο με απαλή γεύση και μαστιχωτή υφή, παράγεται όλο το χρόνο αλλά περισσότερο το Πάσχα καθώς σκέτη ή μαζί με ανθότυρο ή μυζήθρα είναι η πρώτη ύλη για το καλιτσούνι της Λαμπρής.
Αυτή την εποχή -την περίοδο του Πάσχα- τυρομάλαμα μπορείτε να βρείτε σχεδόν σ΄ όλα τα καταστήματα Κρητικών προϊόντων. Αλλιώς αντικαταστήστε το τυρομάλαμα από μοτσαρέλλα σε φραντζόλα.
Τα καλιτσούνια αυτά τρώγονται ζεστά αλλά και όταν θα έχουν κρυώσει είναι γευστικότατα. Το φύλλο είναι λίγο σκληρό, μόλις βγουν από τον φούρνο, αλλά μετά από λίγο μαλακώνει από την υγρασία των τυριών.

Γέμιση(∼80 καλιτσούνια)

  • 400g ξινομυζήθρα
  • 400g φέτα
  • 500g τυρομάλαμα (μαλάκα)
  • 2 αυγά
  • σουσάμι για την επικάλυψη
Θρυμματίζουμε τη φέτα με ένα πιρούνι και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπωλ. Τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη το τυρομάλαμα και το βάζουμε κι αυτό. Προσθέτουμε την ξινομυζήθρα και το ένα αυγό.
Αναμειγνύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια παχύρρευστη κρέμα. Δοκιμάζουμε στην άκρη της γλώσσας για το αλάτι.
Αφήνουμε τη γέμιση σκεπασμένη στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη και στη συνέχεια το φύλλο.

Ζύμη

  • ~780-800g αλεύρι μαλακό
  • 200g νερό χλιαρό
  • 2 σφηνάκια ελαιόλαδο
  • 1 σφηνάκι ρακή
  • ½ πορτοκάλι, πολύ ζουμερό
  • 1 κ.γ. αλάτι
Σε μεγάλη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και μέσα ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι, τη ρακή, το χυμό του πορτοκαλιού και σταδιακά, όσο ζυμώνουμε, το χλιαρό νερό.
Ζυμώνουμε απαλά, τρυφερά μέχρι να έχουμε ένα όμορφο, βελούδινο ζυμάρι, το οποίο δεν θα κολλά στα χέρια. Αν χρειαστεί προσαρμόζουμε τα συστατικά, προσθέτοντας λίγο χλιαρό νερό ή λίγο αλεύρι αναλόγως.
Το αφήνουμε σκεπασμένο στην άκρη για 30′.
Συναρμολογούμε/ στερεώνουμε τη μηχανή ανοίγματος φύλλου στην άκρη του πάγκου εργασίας και τον αλευρώνουμε ελαφρά. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το περνάμε από το ρυθμιστή του μηχανήματος στη θέση 1, ώστε οι δύο λείοι κύλινδροι να ανοίξουν τελείως. Με αυτό το πρώτο πέρασμα η λωρίδα φύλλου, που θα προκύψει, δεν θα είναι τέλεια. Θα έχει κενά, σχισίματα και ακανόνιστο σχήμα.
Στη συνέχεια θα διορθωθεί. Κάθε φορά που θα την περνάμε από τη μηχανή, γυρίζοντας τη μανιβέλα, θα γίνεται όλο και πιο τέλειο και πιο λείο.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό πάχος. Όσο ανεβαίνει το νούμερο στη μηχανή, τόσο πιο λεπτό γίνεται το φύλλο.
Τα φύλλα περνιούνται διπλωμένα και πασπαλισμένα με λίγο αλεύρι επάνω τους και επάνω στον πάγκο, δυο φορές από κάθε θέση ρύθμισης της μηχανής μέχρι να φτάσουμε στο λεπτότερο και τελειότερο φύλλο ή σ΄αυτό που σε κάθε περίπτωση επιθυμούμε. Εδώ το πάχος είναι στη θέση 5, το ιδανικό για τα καλιτσουνάκια.
Όταν το φύλλο φτάσει στα ∼45-50cm θα το απλώσουμε/ τραβήξουμε με το χέρι μας επάνω στον πάγκο εργασίας προσεκτικά…
… και με ένα κουπ πατ Ø8cm ή με ένα ποτήρι κόβουμε στρογγυλά σχήματα. Τα κομμάτια της ζύμης που περισσεύουν τα ξαναζυμώνουμε και τα ενσωματώνουμε στο επόμενο φύλλο. Δεν τα πετάμε.
Βάζουμε περίπου μια κουταλιά γέμιση στο κέντρο του κάθε δίσκου και ανασηκώνουμε τις άκρες της ζύμης τσιμπώντας τις, ώστε να κάνει πιέτες γύρω γύρω σαν στεφανάκι. Ή τα κλείνουμε σε μορφή φακέλου αλλά χωρίς να σκεπάσουμε τη γέμιση τελείως. Να φαίνεται στο κέντρο το τυρί.
Σ΄ένα μπωλ χτυπάμε το αυγό με 2-3 κουταλιές γάλα και με ένα πινελάκι αλείφουμε την επιφάνεια των καλιτσουνιών. Πασπαλίζουμε με σουσάμι…
… και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
Φουρνίζουμε στους 180°C για 25′-30′…
… ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει το τυρί, να χρυσίσουν ελαφρώς οι άκρες τους αλλά κι από κάτω.
Τρώγονται ζεστά.
Καλιτσούνια-Λυχναράκια Χανιώτικα με Φύλλο Μηχανής Καλιτσούνια-Λυχναράκια Χανιώτικα
Όσοι διαθέτουν τέτοιο μηχάνημα σίγουρα θα γνωρίζουν και τις οδηγίες χρήσεις του, όπως για παράδειγμα δεν το πλένουμε ποτέ και ότι πριν από την πρώτη χρήση περνάμε μια μπαλίτσα ζυμάρι από τους κυλίνδρους, έτσι ώστε να καθαρίσουν από οτιδήποτε υπάρχει από την κατασκευή του. Αυτό το ζυμάρι το πετάμε.
Αν δεν έχετε μηχανή ανοίγματος φύλλου η διαδικασία μπορεί να γίνει με τα χέρια. Σε κάθε περίπτωση το να είμαστε δυο άνθρωποι που θα κάνουμε τα ζυμώματα και τα φουρνίσματα έχει άλλη χάρη και γρηγορότερη διαδικασία.
Διασκεδάστε το!

Zambia Sifaki