Μελιτζάνες Παπουτσάκια

Μελιτζάνες Παπουτσάκια

Αυτά τα Παπουτσάκια Μελιτζάνας θα γίνουν τα αγαπημένα σας… παπουτσάκια. Νόστιμα, ζουμερά και με μια μοναδικά αφράτη, ροδοψημένη μπεσαμέλ να τα καλύπτει.
Γευστικά είναι πολύ κοντά στο Μουσακά, αν και πολλοί τα προτιμούν από αυτόν επειδή η απουσία της πατάτας τα κάνει σωστότερα διατροφικά, χωρίς να χάνουν από τη νοστιμιά τους.
Η κρέμα μπεσαμέλ, στην οποία αναφέρομαι λεπτομερώς παρακάτω, είναι η βασική συνταγή της κρέμας Roux, όπου οι ποσότητες βουτύρου και αλεύρου είναι ίσες σε βάρος. Με την προσθήκη του τυριού και των αυγών γίνεται/ ονομάζεται μπεσαμέλ.
Δικά σας!


εργασία: 2h:00′ χρόνος: 2h:20′ δύσκολο:

Μελιτζάνες Παπουτσάκια

Μπεσαμέλ σε Bain-marie

Η συνταγή της "Μπεσαμέλ σε μπαιν μαρί" προτείνεται από τη φίλη μου Γιάννα, την οποία ευχαριστώ πάρα πολύ! Προέρχεται από ένα παλιό επαγγελματία μάγειρα της οικογενείας της.
Θα σας συνιστούσα να τη δοκιμάσετε έστω και για μια φορά. Είναι η πιο απλή, η πιο γευστική και η πιο εύκολη μπεσαμέλ που θα έχετε φτιάξει ποτέ.
Δεν σβωλιάζει, δεν μυρίζει "αλευρίλες" αφού το βούτυρο με το αλεύρι βράζονται για αρκετή ώρα μέσα στο γάλα και γίνεται μια αφράτη, παχύρρευστη, βελούδινη κρέμα, δεν κολλάει, και κυρίως, παραμένει αφράτη και όταν ξαναζεσταθεί.
Επίσης θέλω να σας επισημάνω ότι τη στιγμή που χτυπάτε με το μίξερ το γάλα κι αυτό αρχίζει σχεδόν αστραπιαία να πήζει είναι μια στιγμή εκπληκτική, σχεδόν μαγική. Ιδίως την πρώτη φορά που θα τη φτιάξετε, θα νομίσετε ότι συνέβη κάτι μοναδικό! Το σίγουρο είναι ότι ακόμα και ειδικοί της κουζίνας αγνοούν αυτή την εκδοχή της μπεσαμέλ.
Μια αποκλειστική συνταγή για τους φίλους και αναγνώστες του Kitchen Stories από τη Γιάννα κι εμένα.

Υλικά (6 μερίδες)

  • 6 μελιτζάνες ∼1½kg
  • 600g κιμάς
  • 80g ελαιόλαδο
  • 2 κρεμμύδια ξερά
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κ.γ. θυμάρι ή ρίγανη
  • 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 5 κόκκους μπαχάρι
  • 80g κρασί λευκό
  • 3 ώριμες τομάτες
  • 70g πελτέ τομάτας
  • αλάτι & πιπέρι
  • 2 αυγά
  • 50g κεφαλοτύρι, τριμμένο
  • λάδι για το τηγάνισμα
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά ρίχνουμε το λάδι, τα πολτοποιημένα κρεμμύδια και σκόρδα να τσιγαριστούν και να γυαλίσουν χωρίς να καούν.
Προσθέτουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε συχνά να καβουρντιστεί καλά και να αλλάξει χρώμα.
Μέσα στην κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα αρωματικά και τα μπαχαρικά και σβήνουμε με το κρασί.
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ και να αρωματιστεί ο κιμάς.
Τέλος προσθέτουμε την πολτοποιημένη τομάτα, τον τοματοπελτέ, το αλάτι, το πιπέρι και 100 γραμμάρια νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί καλά, να μελώσει και να μείνει χωρίς παραπανίσιους χυμούς, για 30′-40′.
Όταν είναι έτοιμος, χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι μαζί με το τριμμένο τυρί και τα αναμειγνύουμε με τον κιμά.
Τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τις μελιτζάνες.
Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε στα δυο κατά μήκος χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι. Χαράσσουμε στη σάρκα τους 4-5 ανάβαθες τομές χωρίς να φτάσει το μαχαίρι να τις διαπεράσει. Τις αλατίζουμε ελαφρά.
Ρίχνουμε μικρή ποσότητα λαδιού σε βαθύ, μεγάλο τηγάνι να κάψει και τοποθετούμε τις μελιτζάνες τέσσερις τέσσερις, με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω.
Δεν χρειάζεται να τις βάλουμε σε νερό. Οι νέες ποικιλίες μελιτζάνας είναι γλυκύτατες και δεν πικρίζουν καθόλου…
Τις τηγανίζουμε καλά και από τις δυο μεριές.
Τις βγάζουμε και τις συγκεντρώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου. Στο τηγάνι βάζουμε τις επόμενες τέσσερις. Συνεχίζουμε το ίδιο μέχρι να τηγανιστούν όλες.
Τις αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη μπεσαμέλ.

Μπεσαμέλ σε μπαιν μαρί

  • 1 λίτρο γάλα
  • 140g βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου
  • 140g αλεύρι
  • αλάτι & πιπέρι λευκό
  • 2 αυγά
  • 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
  • 150g κεφαλοτύρι, τριμμένο χοντρό
Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε νερό να βράσει για το μπαιν μαρί και επάνω τοποθετούμε μια δεύτερη, μικρότερη κατσαρόλα μέσα στην οποία ρίχνουμε το γάλα να ζεσταθεί.
Σε μετρίου μεγέθους μπωλ βάζουμε το βούτυρο, το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε, με ένα κουτάλι για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα σαν ζύμη.
Όταν το γάλα έχει γίνει χλιαρό ρίχνουμε προσεχτικά, με το κουτάλι, το μείγμα βουτύρου/ αλευριού με μια κίνηση, όλο μαζί, στο γάλα. Δεν ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε με το καπάκι τη μικρή κατσαρόλα και την αφήνουμε κλειστή να βράσει για 15' ακριβώς. Το νερό πρέπει να βράζει κανονικά.
Μόλις ανοίξουμε το καπάκι μετά από 15′ θα δούμε το βούτυρο να έχει λιώσει και κομμάτια από το μείγμα μέσα στο γάλα, που δεν θυμίζουν τίποτα από μπεσαμέλ.
Με το μίξερ χειρός ανακατεύουμε το μείγμα αργά στην αρχή και αμέσως μετά η κρέμα αρχίζει να πήζει.
Προσθέτουμε τα δυο αυγά χτυπημένα, το μοσχοκάρυδο και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε τη γεύση.
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά, από τις μελιτζάνες, μέρος από την ψίχα τους. Την ψίχα αυτή δεν την πετάμε, την πολτοποιούμε και την προσθέτουμε στον κιμά.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με δυο κουταλιές κιμά.
Επάνω στον κιμά απλώνουμε κατά μήκος της μελιτζάνας δυο κουταλιές κρέμα μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με αρκετό τυρί τριμμένο.
Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για 15′-20′ στο γκριλ, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η μπεσαμέλ.
Σερβίρουμε κι απολαμβάνουμε.
Μελιτζάνες Παπουτσάκια Μελιτζάνες Παπουτσάκια
Η ποσότητα της προτεινόμενης Μπεσαμέλ είναι μεγάλη. Για ένα μεγάλο ταψί. Όση περισσέψει μπορούμε να τη φυλάξουμε σε ένα βάζο και στο ψυγείο για μελλοντική χρήση. Διατηρείται καλά για λίγες ημέρες.
Επίσης, το μείγμα βουτύρου αυγού, πριν την προσθήκη του στο γάλα, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να πήξουμε σάλτσες και σούπες οποιουδήποτε φαγητού αντί του κλασικού κορν φλάουρ. Διατηρείται στο ψυγείο για 4-5 μήνες σε κλειστό βαζάκι.

Zambia Sifaki