Παστίτσιο

Παστίτσιο
Το Παστίτσιο είναι ένα πιάτο της ελληνικής κουζίνας και της Μέσης Ανατολής, το οποίο συντίθεται από βρασμένα χοντρά ζυμαρικά, κιμά και κρέμα μπεσαμέλ, γνωστή ως Sauce Mornay στη Γαλλία. Είναι το αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων.
Υπάρχουν κάποιες διαφορές από συνταγή σε συνταγή, μα κατά βάση ελάχιστα διαφέρουν. Το όνομα του το παίρνει από το ιταλικό pasticcio, μια μεγάλη οικογένεια από πίτες, που συχνά σχετίζονται με ζυμαρικά και ραγού.
Το συναντάμε επίσης στην Κύπρο και στην Αίγυπτο.
εργασία: 01h:15′ χρόνος: 02h:00′ μεσαίο: 3/5
Pastitsio

Υλικά για κιμά (10 μερίδες)

  • 800g κιμά
  • 2 κρεμμύδια ξερά
  • 2 σκελίδες σκόρδου
  • 1 ώριμη τομάτα + μια συσκευασία 70g τοματοπελτέ
  • 1 κόκκινη πιπεριά (προαιρετικά), κομμένη julienne
  • ½ ποτηράκι λάδι
  • 1 ποτήρι κρασί
  • 10 βόλους μπαχάρι
  • 10 καρφάκια γαρύφαλλο
  • ½ ξυλάκι κανέλας
  • 2 δαφνόφυλλα
  • αλάτι και πιπέρι
  • λίγη φρυγανιά τριμμένη

Κρέμα μπεσαμέλ

  • 70ml (½ ποτηράκι) λάδι
  • 150g αλεύρι
  • 1 λίτρο γάλα
  • 3-4 αυγά
  • 200g τυρί τριμμένο
  • 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο σκόνη
Αρχίζουμε από την ετοιμασία του κιμά για να έχει χρόνο να κρυώσει.
Πολτοποιούμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σωτάρουμε στο λάδι μέχρι να γίνουν ελαφρώς διάφανα.
Στη συνέχεια βάζουμε τον κιμά να σωταριστεί για λίγο μαζί τους, ανακατεύοντας συνεχώς να μη σβωλιάσει.
Σβήνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε την κατσαρόλα μέχρι να εξατμιστεί αργά-αργά ενώ ταυτόχρονα μαγειρεύεται.
Συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά δλδ. την τομάτα, τον τοματοπελτέ, τα μπαχαρικά, τη δάφνη και την πιπεριά.
Αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί καλά. Αν χρειαστεί συμπληρώνουμε λίγο νερό. Τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Η δεύτερη ετοιμασία είναι να φτιάξουμε την κρέμα.
Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το λάδι και το αλεύρι κοσκινισμένο και το ανακατεύουμε αργά αλλά σταθερά μέχρι να ψηθεί. Δεν το αφήνουμε να κάψει πολύ.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ή σε πλαστικό μπωλ για το φούρνο μικροκυμάτων, ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το αλεύρι και ανακατεύοντας πάντα το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Βασική αρχή για μια μπεσαμέλ που κινδυνεύει λιγότερο να σβωλιάσει είναι να έχουν περίπου την ίδια θερμοκρασία τα υλικά μας, το γάλα και το μείγμα αλευριού.
Όταν οι θερμοκρασίες εξισορροπηθούν κάπως, ρίχνουμε σχετικά γρήγορα αλλά με σταθερή ροή και ανακατεύοντας δυνατά, το γάλα μέσα στην κατσαρόλα με το μείγμα του αλευριού.
Όταν έχει ενσωματωθεί όλο το γάλα, ξαναγυρίζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι να αρχίζει να πήζει. Αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο γάλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε την κρέμα να χλιάνει για λίγο και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα,
το μισό τριμμένο τυρί και το μοσχοκάρυδο. Δεν χρειάζεται να τα ξαναβράσουμε όλα μαζί, αφού τα αυγά, και η κρέμα γενικότερα, θα ξαναψηθούν στο φούρνο.
Η τρίτη ετοιμασία είναι το βράσιμο της πάστας.
Βράζουμε τα ζυμαρικά (της δικής μας επιλογής) με λίγο λάδι και λίγο αλάτι.
Τα βράζουμε στο μισό χρόνο από ό,τι αναγράφεται στην συσκευασία.
Σουρώνουμε και τα ξαναγυρίζουμε στην κατσαρόλα όπου έβρασαν.
Ο κιμάς μαγειρεμένος χωρίς καθόλου νερά. Ελαφρά κοκκινωπός, με τις πιπεριές του για χρώμα και νοστιμιά!
Χτυπάμε σε ένα μπωλ το αυγό με το γάλα και περιχύνουμε τα ζυμαρικά μας. Πασπαλίζουμε με το τυρί.
Προσοχή, δεν ανακατεύουμε αλλά ανακινούμε την κατσαρόλα πάνω κάτω, κρατώντας την από τα χερούλια.

Συναρμολόγηση

Λαδώνουμε ελαφρά ένα σκεύος φούρνου και το πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά. Με αυτό τον τρόπο θα δημιουργηθεί μια νόστιμη τραγανή κρούστα στη βάση της κάθε μερίδας.
Παίρνουμε τον κιμά από τον οποίο έχουμε αφαιρέσει τα δαφνόφυλλα και τα μπαχαρικά, όσα βρούμε, δεν είναι τραγικό να μείνει και κανένα γαρύφαλλο μέσα.
Του προσθέτουμε δυο βαθειές κουταλιές της σούπας από την κρέμα για να χυλώσει και να λειτουργήσει συνδετικά.
Ανακατεύουμε απαλά.
Τοποθετούμε μέρος από τα βρασμένα ζυμαρικά στη βάση του σκεύους ψησίματος. Ή αν πρόκειται για ενιαίο σκεύος βάζουμε λίγα παραπάνω από τα μισά.
Στρώνουμε τον κιμά επάνω από τα ζυμαρικά.
Στη συνέχεια βάζουμε τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο και με όσο τυρί έχει απομείνει. Τέλος σκορπίζουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη για να ροδοκοκκινίσει όμορφα και να μην καεί και μαυρίσει το τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180 - 200°C, μέχρι να χρυσίσει το παστίτσιο.
Είναι ένα πιάτο λίγο μπελαλίδικο, αλλά οι μυρωδιές και οι γεύσεις θα σας αποζημιώσουν!
Παστίτσιο * Θέλω να προσθέσω ότι σε όλη την προετοιμασία του παστίτσιου χρησιμοποίησα ελαιόλαδο, όπως και στα περισσότερα πιάτα μου. Στην κρέμα μπεσαμέλ είτε πρόκειται για παστίτσιο ή για οποιοδήποτε άλλο πιάτο, χρησιμοποιώ ελαιόλαδο, γιατί βρίσκω ότι τα βούτυρα μέσα στις κρέμες, όταν μπαίνουν ψυγείο και παγώσουν, δεν τρώγονται και πολύ ευχάριστα… Παστίτσιο

Zambia Sifaki